• Пластична (градивна). Това е основната им функция. Те осигуряват основен градивен материал за растежа, развитието и регенерацията на клетките и тъканите в организма, на вътреклетъчните структури, на междуклетъчното вещество. В човешкото тяло белтъците са 18-21% от брутната маса и около 85 % от сухото вещество на тъканите и органите. Заедно с фосфолипидите (с главен представител - лецитинът), те участват в изграждането на биологичните мембрани.

• Каталитична. Белтъците са основна съставка на всички ензими,играещи роля на биокатализатори в обмяната на веществата. При това простите ензими са изградени изцяло от белтъчни вещества, а сложните – от съединение на белтъчна молекула и коензим.

• Хормонална. Белтъците са в основата на ендокринните функции (жлезите с вътрешна секреция). Голяма част от хормоните (инсулин, хипофизарни, тиреоидни и паратиреоидни) представляват белтъци или полипептиди.

• Транспортна. Белтъците свързват и пренасят в кръвта различни елементи и вещества: кислород (хемоглобин), мазнини (липопротеини), въглехидрати (гликопротеини), метали (трансферин и др.), витамини, хормони, пигменти, микроелементи и др.

• Защитна. Белтъците участват активно в изграждането на имунни тела. Специфичността на тъканите и видовете, която е в основата на имунитета и алергията, също е в тясна връзка с белтъците. Те повишават устойчивостта на организма към действието на различни инфекциозни и токсични вещества, както и при стресови ситуации, нервно-психическо напрежение и др.

• Енергийна. Една част от белтъците търпят биологично окисление и се използват за задоволяване на енергийните нужди. Осигуряват около 10-15% от общия енергиен внос. При окислителното разграждане на 1g белтък се отделят 17.48 kJ (4kcal). Използването на белтъците като енергиен източник се усилва значително при недостатъчен внос на други източници на енергия – въглехидрати и мазнини (особено при гладуване), а също и при излишък от белтъци.

• Засилва се белтъчният катаболизъм (дисимилация, разпад) за задоволяване на енергийните нужди, което води до отрицателен азотен баланс (намаляване на телесната маса, задържане на растежа). При това първо се засягат онези тъкани и органи, които се възпроизвеждат най-интензивно – това са кръвотворният апарат, черният дроб, лигавицата на тънките черва, зародишната полова тъкан и други места, които се характеризират с бързо обновление на белтък.

• Развива се атрофия на чревната лигавица, като заедно с това се понижава и синтезът на храносмилателни ензими. Това води до влошаване на разграждането и резорбцията на белтъчните вещества от храната, които и без друго са недостатъчно. Допълнително намаленото количество усвоени белтъчни вещества влошава усвояването на всички храни (в това число и белтъците). Такъв порочен кръг се наблюдава при синдрома на белтъчно-енергийната малнутриция (недостатъчност) – квашиоркър и маразъм – широко разпространени в някои страни на Азия, Африка и Латинска Америка, където в храната на населението преобладават растителните белтъци и въглехидратите.

• При тежък белтъчен недостиг значително се влошава биосинтезът на имунни белтъци, от което отслабват съпротивителните сили на организма към всякакви заболявания – инфекциозни, паразитни и др. Организмът става по-чувствителен към неблагоприятните фактори на околната среда – преохлаждане, промишлени отрови и др. Това е една от най-ранните прояви на белтъчния недостиг.

• Нарушават се метаболитните процеси – намалява интензивността на основната обмяна, топлопродукцията и др.

• Влошава се усвояването на желязото, витамините В1, В2, В6, В12, С, РР (ниацин), фолиевата киселина и др. Това води до увреждане биосинтеза на белтък в костния мозък и причинява анемия. Причината за възникване на тези т.нар. хранителни анемии е недостигът на белтъци, главно от животински произход. В такива случаи съществува реална опасност от развитие на пернициозна анемия (авитаминоза В12).

• Настъпва мастно израждане на черния дроб - намалява обемът и се понижават функциите му. Доказано е, че бедната на белтъци храна с недостиг на метионин и холин, води до развитие на чернодробна стеатоза, която може да прогресира и до цироза.

• Нарушава се дейността на панкреаса и жлезите с вътрешна секреция. Недостигът на белтъци се разглежда като вероятна причина за развитието на хроничния панкреатит.

• Страда възпроизводителната функция.

• Намалява обемът и силата на скелетната мускулатура.

• Настъпват сериозни нарушения в дейността на централната нервна система.

• Наблюдава се изоставане в умственото развитие.

• Преди всичко се затруднява храносмилането и в червата могат да се усилят гнилостните процеси с натрупване на токсични продукти (фенол, индол, скатол, и др.).

• Претоварва се черният дроб от огромното количество продукти на междинната им обмяна.

• Обременяват се отделителните органи и най-вече бъбреците поради увеличеното образуване и отделяне на токсични крайни продукти от белтъчната обмяна.

• Затруднява се метаболизмът. Продължителният излишък на белтъци в храната може да доведе до метаболитна ацидоза. Нарушава се обмяната на витамините.

• Повишава се възбудимостта на централната нервна система и жлезите с вътрешна секреция.

За да се осигури необходимата пълноценност на хранителния белтък е необходимо да има благоприятно съотношение на белтъците от животински и растителен произход в менюто. При юношите и възрастните делът на животинския белтък се препоръчва да бъде около 50%, а при децата - поради повишените потребности в периода на растежа - той е от 60% (3-13 г.) до 70% (1-3 г.). Не на последно място, разнообразието на хранителни продукти в менюто е от голямо значение за осигуряване на пълноценно белтъчно хранене.